ΓΕΩΠΟΝΟΙ ΔΗΜΙΟΥΡΓΟΥΝ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΜΠΙΡΑ ΑΠΟ… ΜΑΝΙΤΑΡΙ!

                                           

Ξανθή, μαύρη ή κόκκινη, η μπίρα δεν σταματά να εκπλήσσει ακόμη και τους πιο φανατικούς φίλους της, όχι μόνο με τα “κρυφά” οφέλη της, αφού έρευνες θέλουν να συμβάλλει στην καλή λειτουργία της καρδιάς, αλλά και με την ευρύτητα των ειδών της. Μια ξεχωριστή μπίρα, είναι αυτή από μανιτάρι και είναι πατέντα ελληνική!

Η διαφορετική αυτή μπίρα έλκει την καταγωγή της από τον Πισσώνα της Εύβοιας, όπου δύο απόφοιτοι γεωπόνοι του Πανεπιστημίου Αθηνών, οιΛευτέρης Λαχουβάρης καιΘανάσης Μαστρογιάννης, σε συνεργασία με μία συνάδελφό τους από το Βέλγιο “ανακάλυψαν” τη… μανιταρομπίρα.

Οι δύο φίλοι, ιδρυτές της εταιρείας “Μανιτάρια Δίρφυς” διαθέτουν σε φανατικούς μανιταρόφιλους – και μη – μπίρα με μανιτάρι λεντινούλα, την εμπορική εκμετάλλευση της οποίας έχει αναλάβει η “Πεφάνης ΑΕ”.

Το καλοκαίρι του 2011 κυκλοφόρησαν στην ελληνική αγορά 3500 φιάλες της μπίρας “Shiitake Mushroom Beer”, όπως είναι η εμπορική της ονομασία, που διατέθηκαν σε καταστήματα γκουρμέ, σε Θεσσαλονίκη και Αθήνα, ενώ σε εξέλιξη βρίσκονται συζητήσεις για διάθεση του προϊόντος και σε άλλα καταστήματα τροφίμων της ελληνικής πρωτεύουσας.

Πάντως, ο πρώτος που δοκίμασε την μπίρα μανιτάρι ήταν Θεσσαλονικιός, όπως λέει στο ΑΜΠΕ, χαριτολογώντας, ο κ. Λαχουβάρης.

Για την παρασκευή της μπίρας χρησιμοποιούνται μανιτάρια λεντινούλα, τα οποία αναμιγνύονται σε αποξηραμένη μορφή με τη βύνη και το λυκίσκο. Τα μανιτάρια λεντινούλα, γνωστά για τις ευεργετικές τους ιδιότητες, λόγω των πολυσακχαριτών και της θεραπευτικής ουσίας “Lentinan” που περιέχουν, αναμιγνύονται σε αποξηραμένη μορφή με τη βύνη και το λυκίσκο, σε μια ιδιαίτερη παραδοσιακή βελγική συνταγή, σε μικροζυθοποιείο του Βελγίου.

Τα μοναδικά τους εκχυλίσματα και το πικάντικο άρωμά τους παραμένουν στη φιάλη, η οποία ζυμώνεται για τρεις μήνες. Το χαρακτηριστικό πορτοκαλοκόκκινο χρώμα της μπίρας θυμίζει τα χρώματα της λεντινούλας, ενώ το περίεργο άρωμα βοτάνων που αναδύεται, οφείλεται στις αρωματικές ουσίες του μανιταριού αυτού. Τα πικάντικα αρώματα του μανιταριού κυριαρχούν μαζί με ένα γλυκό φινάλε, με “τσιμπήματα” πικράδας, ενώ υπάρχει και κάποια διακριτική οξύτητα.

Το αλκοόλ δηλώνει “παρών” σε όλη τη διαδικασία, ενώ σύμφωνα με τον κ. Λαχαουβάρη, η μανιταρομπίρα, χρησιμοποιείται από τους σεφ για μαρινάρισμα χοιρινού.

Εντός του Μαρτίου, όπως δήλωσε στο ΑΜΠΕ ο κ. Λαχουβάρης, η εταιρεία θα κυκλοφορήσει και ένα νέο σνακ λαζανόφυλλων που θα έχει γεύση μανιτάρι. Όπως μάλιστα μας αποκάλυψε, ο σεφ Νίκος Κωνσταντουλάκης στη Χίο φτιάχνει τα λαζανόφυλλα με πάπρικα και ντομάτα, που είναι ήδη πολύ δημοφιλή, και ο ίδιος θα αναλάβει και τη συνταγή με μανιτάρι. Πρόκειται να κυκλοφορήσουν 1000 κομμάτια μισού κιλού και, όπως διευκρίνισε ο κ. Λαχαουβάρης, είναι χωρίς συντηρητικά και ψημένα στο φούρνο.

ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΟΥ PLEUROTUS OSTREATUS

 

Το μανιτάρι pleurotusostreatus έχει ένα πολύ σημαντικό πλεονέκτημα σε σχέση με το άλλο καλλιεργούμενο είδος μανιταριού. Αυτό το πλεονέκτημα έγκειται στο γεγονός ότι το συγκεκριμένο μανιτάρι καλλιεργείται σε υποστρώματα πλούσια σε κυτταρίνες και λιγνίνες και μάλιστα σε υποστρώματα που δεν έχουν υποστεί ζύμωση. Το μανιτάρι καταφέρνει να αναπτυχθεί σε τέτοια υποστρώματα διότι διαθέτει ένζυμο με το οποίο διασπάει τις κυταρίνες του υποστρώματος, μετατρέποντάς το σε τροφή υψηλής θρεπτικής αξίας.

Για να έχει θετικό αποτέλεσμα η καλλιέργεια μανιταριών πρέπει ο παραγωγός να ακολουθήσει μια διαδικασία η οποία ξεκινάει με την παρασκευή του υποστρώματος, την παστερίωση του και την σπορά του με το μυκήλιο του μανιταριού. Στη συνέχεια απαιτείται να γίνει η επώαση του μύκητα για να καταλήξει η όλη διαδικασία στην παραγωγή των καρποφοριών.

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΥΠΟΣΤΡΩΜΑΤΟΣ
Το υπόστρωμα είναι το μέσο μέσα στο οποίο αναπτύσσεται ο μύκητας, για αυτό και πρέπει να παρέχει σε αυτόν άριστες συνθήκες ανάπτυξης. ?ριστες είναι οι συνθήκες όταν δεν δρουν ανταγωνιστικοί μύκητες στο υπόστρωμα, το pH βρίσκεται μεταξύ 6.5 και 7, η υγρασία είναι 70-75% και η σχέση άνθρακα προς άζωτο είναι από 50:1 μέχρι 500:1.

Το υπόστρωμα μπορεί να αποτελείται από λεπτοκομμένα τεμάχια άχυρου (2-4 cm) χειμερινών σιτηρών (κριθάρι, σιτάρι, βρώμη, σίκαλη), καλαμποκιού, ψυχανθών (μηδική, ρεβίθι, μπιζέλι, σόγια), χόρτου λειμώνων, πριονίδια και άχυρα ρυζιού σε διάφορες αναλογίες.

Μίγμα Α: στελέχη καλαμποκιού 100%
Μίγμα Β: άχυρο χειμερινών σιτηρών 100%
Μίγμα Γ: άχυρο χειμερινών σιτηρών 50% και στελέχη καλαμποκιού 50%
Μίγμα Δ: άχυρο χειμερινών σιτηρών 60% και στελέχη καλαμποκιού 40%
Μίγμα Ε: άχυρο χειμερινών σιτηρών 80% και μηδική 20%

ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΥΠΟΣΤΡΩΜΑΤΟΣ
Η παστερίωση είναι η τεχνική με την οποία επιδιώκουμε να σκοτώσουμε τους παθογόνους μικροοργανισμούς, μύκητες, βακτήρια, ακάρεα, νηματώδης και έντομα τα οποία μπορεί να μας δημιουργήσουν πρόβλημα αφού δρουν ανταγωνιστικά με τα μανιτάρια μας. Η παστερίωση γίνεται είτε στους 60-65°C για 1-3 μέρες. Αν σε διαφορετική περίπτωση αφήσω το υπόστρωμά μου για 2 ώρες στους 130°C ή για 10 ώρες στους 95°C τότε μιλάω για αποστείρωση ή μερική αποστείρωση του υποστρώματος. Και οι δυο τεχνικές (παστερίωση και αποστείρωση) γίνονται με ατμό σε ειδικούς θαλάμους και μετά το πέρας αυτών αφήνεται να πέσει η θερμοκρασία στους 20-25°C.

ΣΠΟΡΑ ΤΟΥ ΥΠΟΣΤΡΩΜΑΤΟΣ
Με τον όρο σπορά εννοώ το ανακάτεμα του μυκηλίου του μανιταριού, που έχει αναπτυχθεί πάνω σε σπόρους (από σιτάρι, κριθάρι, βρώμη, σίκαλη, κεχρί σόργο ή και άλλους) σε ασηπτικές συνθήκες, με τα τεμαχίδια του υποστρώματος. Η ποσότητα του σπόρου έχει βρεθεί ότι πρέπει να είναι 2-3% του υποστρώματος. Στη συνέχεια το «μολυσμένο» υπόστρωμα τοποθετείται σε πλαστικούς σάκους με διάμετρο 40-45 cm και όχι μεγαλύτερους γιατί τότε δημιουργούνται υψηλές θερμοκρασίες από την ανάπτυξη του μυκηλίου που είναι καταστρεπτικές ακόμα και για το ίδιο το μυκήλιο.

ΕΠΩΑΣΗ ΥΠΟΣΤΡΩΜΑΤΟΣ
Σκοπός της επώασης είναι να απλωθεί το μυκήλιο σε όλο το υπόστρωμα, το οποίο και θα το αποσυνθέσει και θα προσλάβει τα θρεπτικά εκείνα συστατικά που θα του επιτρέψουν να έχει μια πολύ καλή καρποφορία. Στο στάδιο αυτό η θερμοκρασία του υποστρώματος πρέπει να διατηρείται στους 26-29°C, αφού θερμοκρασίες πάνω από 32°C είναι καταστρεπτικές για το μυκήλιο, άρα και για την παραγωγή μας. Έχει βρεθεί ότι πετυχαίνονται καλύτερα αποτελέσματα όταν η επώαση γίνεται στο σκοτάδι. Επίσης πρέπει να θυμόμαστε ότι όλα τα στάδια αποτελούν κρίκους μιας αλυσίδας πράγμα που σημαίνει ότι πρέπει να δίνεται ιδιαίτερη προσοχή σε όλα τα στάδια, αφού η επιτυχία στο ένα στάδιο είναι προϋπόθεση για την επιτυχία στο επόμενο. Ο χρόνος επώασης μπορεί να κυμαίνεται από 20 μέχρι 35 ημέρες ανάλογα με το είδος του σπόρου και τις συνθήκες επώασης. Πρέπει να επιτρέπω στο μυκήλιο να ωριμάζει καλά πριν ξεκινήσει η φάση της παραγωγής.

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΡΠΟΦΟΡΙΩΝ
Αφού το μυκήλιο έχει αναπτυχθεί πια καλά στο υπόστρωμα, μπαίνουμε στο στάδιο της παραγωγής των καρποφοριών του μύκητα, που αποτελεί και το εδώδιμο τμήμα του. Εκεί που στο στάδιο της επώασης απαιτούσαμε σκοτάδι και θερμοκρασίες σχετικά υψηλές (26°C -29°C) τώρα το υπόστρωμα πρέπει να βρίσκεται σε φως και σε θερμοκρασίες 12°C-25°C, ανάλογα με το καλλιεργούμενο είδος. Εκτός από τον έλεγχο της θερμοκρασίας στο χώρο της παραγωγής πρέπει να ελέγχεται επίσης και η σχετική υγρασία της ατμόσφαιρας. Πριν ξεκινήσουν να βγαίνουν οι καρποφορίες η σχετική υγρασία πρέπει να διατηρείται 90%-95%. Μετά το σχηματισμό όμως των καρποφοριών πρέπει να μειωθεί στο 80%. Για την καλύτερη ποιότητα των καρποφοριών πρέπει να ελέγχεται και η περιεκτικότητα της ατμόσφαιρας σε CO2, αφού περιεκτικότητες πάνω από 0,1% προκαλούν ζημιές στις καρποφορίες. Ο έλεγχος αυτός πετυχαίνεται με τον περιοδικό αερισμό του χώρου με ανεμιστήρες. Η παραγωγή, αν όλα πάνε καλά, εμφανίζεται σε κύματα κάθε 20 ημέρες περίπου, με το πρώτο κύμα να είναι και το μεγαλύτερο. Τα υπόλοιπα κύματα παραγωγής ακολουθούν με συνεχώς φθίνουσα παραγωγή. Ιδανικές θερμοκρασίες ανάπτυξης κατά τη διαδικασία παραγωγής

ΑΝΑΠΤΥΞΗ, ΣΥΛΛΟΓΗ ΚΑΙ ΔΙΑΘΕΣΗ ΚΑΡΠΟΦΟΡΙΩΝ
Η συλλογή των μανιταριών γίνεται με τα χείλη είναι γυρισμένα προς τα κάτω ή επίπεδα, έτσι ώστε αυτά να διατηρούνται καλύτερα στην αγορά. Πρέπει να δοθεί προσοχή στο γεγονός ότι αν τα μανιτάρια δεν συλλεγούν, ελευθερώνουν στον αέρα σπόρια, τα οποία μπορεί να προκαλούν αλλεργία σε ορισμένα άτομα. Το πρώτο κύμα της παραγωγής μπορεί να ξεπερνάει το 10% του βάρους του υποστρώματος και συνολικά όλα τα κύματα μαζί το 25%-30% του βάρους του υποστρώματος. Στην πράξη όμως έχουμε παραγωγή γύρω στο 15% του υποστρώματος. Το μανιτάρι διατηρείται στο ψυγείο σε θερμοκρασίες 2°C -4°C για 10-15 ημέρες.